【慧聪食品工业网】央广网北京5月30日消息据中国之声《央广夜新闻》报道，西安市质监局近日发布肉夹馍等5种地方特色小吃的统一制作标准，引发社会热议。这些标准是否有必要制定？实际运行中能否保证执行？对此记者进行了调查。
各地积极设立地方特色饮食制作标准
5月25号，西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。以肉夹馍为例，《规程》规定，制作肉夹馍时需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”，“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
据记者了解，这些严格的标准都是西安几家名店、老店的的操作工艺，所有标准将从6月15日起开始实施。
对于将地方小吃标准化，百姓们各有各的看法。大学生张彪：“我觉得肉夹馍应该标准化生产，这样才能把好吃的东西做得卫生，更干净一点。”
但是，也有人不赞同为本该具有个性特色的小吃划出统一的官方标准。市民候舜舜说：“小吃是有特色的，有自己独特的文化和内涵，但是如果制式化的话，就失去了小吃本身的意义。”
对于大家的疑虑，西安市质监局相关负责人表示，统一的标准并不会抹杀小吃的特色，反而是要在满足大家不同口味的基础上保留小吃最核心的传统特色。况且，此次推出的5种地方小吃标准都是推荐性的，并非强制执行。
除了西安，近年来，湖南、四川等地也相继推出地方小吃标准。有专家认为，从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。
除了肉夹馍，牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等地方小吃也在西安市质监局发布的制作技术规范中，对于选料备料、制作过程、成品要求甚至食用方法都有详细说明。比如Biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽；牛羊肉泡馍掰的时候要“掐成黄豆粒大小”。
谈到为什么要制定这样的标准，西安市质监局标准化处处长关养利说，西安的餐饮业市场有制定标准的需求。据报道，“沙县小吃”每年创收40个亿，“兰州拉面”年收入30个亿，而西安的特色小吃全国闻名，却没有在市场上形成整体品牌效应。组织制定这样的标准，是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控制质量的传统，通过将加工制作更加规范化，推动西安小吃规模化经营，形成西安小吃的整体品牌。
而参与标准制定的多位老字号企业负责人表示，这些标准是企业几十年积累的经验，拿出来分享，既是对政府的信任，也是希望能促进西安小吃的发展。传统小吃的发展，至少50%是允许创新的，而另外50%则是传承，因此他们认为，制定标准非常有必要。
6月15日起，5种西安小吃的制作标准将开始实施，但这些规范均为推荐性，而非强制使用。关养利介绍，这些标准将采取“企业自愿采用、采用自我声明、采用自我担责”的原则来实施。也就是说，质监部门和行业主管部门将对采用标准的餐饮单位依法管理，确保标准的有效实施。如果企业要参用这些标准，需要在国家标准委网站的企业产品标准信息公共服务平台上公开声明。另外在标准发布后，西安市质监局将和商务局共同加强标准的实施推动，对于采用并推广这些标准的企业，政府将给予资金扶持。
对于半个月之后即将开始实施的西安小吃制作标准来说，国内很多地区其实已经在地方特色食物制作“标准化”的路上先走一步了。
去年年底，新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准，包括拌面、抓饭、大盘鸡这些被大家熟知的新疆美食都位列其中。在这份标准目录中，对7种新疆特色小吃展开介绍，包括了每种小吃的定义、烹饪过程、营养价值等。比如大盘鸡要有皮带面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜等。乌鲁木齐餐饮行业协会副秘书长白京堂表示，标准化有利于产生品牌效应，从而将特色小吃推向更大的市场：“有了标准，换句话说就是有了一个统一的标识，这个小吃就被认定了。比如说拌面，很简单，拌面的种类非常多，但是万变不离其宗，他的基本要素不能变，所以我们定标准的目的目的主要是规范（规定）风味小吃原生态的基本要素和基本的东西，定了标准以后，行业内、市场检查中就有所依据。第三个是有了标准以后，我们就能进行标准化生产，可以产业化、品牌化，就可以走出去。”
白京堂告诉记者，制定标准化本身是一件费时费力的漫长过程，七种特色小吃的标准化从决定制定到标准化出炉用了两年的时间：“两年的时间不是在于数据的统计，，关键是在反复的制作、反复的尝试，而且我们要到新疆各地的饭店去了解制作方式，亲自去尝试，亲自反复的实验，这样做会怎么样，这是很费时间，很费食材。我们行业协会是负责制定标准，制定标准的这个经费是由政府采购提供的。”
新疆7种特色小吃的标准已经发布一年，除了一些美食大赛采用标准化烹饪和评比，市场上严格按照标准化执行的餐厅可以说是凤毛麟角。对此白京堂表示，并不要求餐厅按照标准化执行，而是鼓励餐厅在具备标准化基本要素的基础上，进行多样化生产：“刚推出时没有听见不同的声音，但是也没有一片喝彩。标准化不限制多样化，他和多样化不矛盾，恰恰相反，在基本标准的基础上，我们鼓励多样化，多样化就是要提供更多的品种、各种不同的味道、各种不同的做法来适合市场的需要，再一个走向市场化，你的拌面标准说实话对商家不重要，商家注重的是拌面能卖钱，这个才是最重要的。”
或许对于标准的推广来说，足够的时间是重要的条件。早在3年前，2013年，河南开封就曾对知名小吃制定过统一制作标准。
灌汤包子是开封的传统食品，早在北宋市场上已有售卖。如今的开封，第一楼、黄家、鹿家、曹记等各种灌汤包遍地开花，给游客们带来了不同的味觉体验，也促使开封出台政策来规整开封市餐饮整体形象。开封市餐饮协会常务副会长兼秘书长王晓梅说：“2013年，开封市创立省级旅游标准化城市，由开封市商务局、旅游局提出来要把小笼包子的地方标准拿出来，由开封第一楼有限责任公司首先来起草标准，然后由开封市质量技术监督局来指导参与，一起来把标准制定出来，名称叫《开封灌汤小笼包子制作规程》，这个规程是开封市的一个地方标准，这个标准规定了包子的一些术语啊、定义啊，它的制作步骤及检验的方法、规则等，这里边把开封灌汤小笼包子从它的每一项的制作，从和面、打馅儿、包制、蒸制等步骤的细节要领全部都归录标准当中。”
王晓梅说，制定知名小吃的制作标准，初衷是好的，不仅稳定了包子质量，更提升了包子口感，可是制作标准的推行情况却并不乐观：“这个制作规程很好，也费了好大的劲，把它制作出来了，通过了、发布了、实施了，但是实际实施效果怎么样没人管这个事情。我也希望咱开封市能够综合制定一些如何去督导标准的落实啊，我们餐饮行业协会也愿意积极配合把这个工作共同做好。”
